Baronissi è ricca di tradizioni gastronomiche ed eccellenti prodotti tipici.
L'Annurca. Definita la "regina delle mele"
Cenni Storici
La "Melannurca Campana" IGP è presente in Campania da almeno due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia l'antichissima legame dell'Annurca con il mondo romano e la Campania felix in particolare. Luogo di origine sarebbe l'agro puteolano, come si desume dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.
Proprio per la provenienza da Pozzuoli, dove è presente il lago di Averno, sede degli Inferi, Plinio la chiama "Mala Orcula" in quanto prodotta intorno all'Orco (gli Inferi). Anche Gian Battista della Porta, nel 1583, nel suo "Pomarium", nel descrivere le mele che si producono a Pozzuoli cita testualmente: (… le mele che da Varrone, Columella e Macrobio sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue e sono dolci di sapore, volgarmente sono chiamate Orcole…). Da qui i nomi di "anorcola" e poi "annorcola" utilizzati nei secoli successivi fino a giungere al 1876 quando il nome "Annurca" compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G. A. Pasquale. Tradizionalmente coltivata nell'area flegrea e vesuviana, spesso in aziende di piccola dimensione e talora in promiscuità con ortaggi ed altri fruttiferi, la "Melannurca Campana" IGP si è andata diffondendo nel secolo scorso prima nelle aree aversana, maddalonese e beneventana, poi via via nel nocerino, nella valle dell’Irno i picentini e infine in tutta l'area dell'alto casertano. Proprio qui, già da alcuni decenni, con la regressione delle superfici agricole dell'area napoletana a causa della conurbazione delle zone costiere, ha trovato il territorio ove essa è più intensamente coltivata.
Descrizione del prodotto
l'Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che raggiunge l'80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra.
Metodo di coltivazione
Uno degli elementi di tipicità che certamente caratterizzano la Melannurca è l'arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti "melai". Essi sono costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, sistemati adeguatamente in modo da evitare ristagni idrici, di larghezza non superiore a metri 1,50 su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: un tempo si utilizzava la canapa, oggi sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale. Per la protezione dall'eccessivo irraggiamento solare i melai sono protetti da apprestamenti di varia natura. Durante la permanenza nei melai i frutti sono disposti su file esponendo alla luce la parte meno arrossata, vengono poi periodicamente rigirati ed accuratamente scelti, scartando quelli intaccati o marciti. E' proprio questa pratica, volta a completare la maturazione dei frutti adottando metodi tradizionali e procedure effettuate tutte a mano, ad esaltare le caratteristiche qualitative della "Melannurca conferendogli quei valori di tipicità che nessun altra mela può vantare. Due gli ecotipi previsti dal disciplinare di produzione, con due distinte indicazioni varietali in etichetta: l' "Annurca" classica e la diretta discendente "Annurca Rossa del Sud", suo mutante naturale, diffuso nell'area di produzione da oltre un ventennio, che
ha il pregio di produrre frutti a buccia rossa già sulla pianta. I frutti di maggior pregio, soprattutto dal punto di vista organolettico, a detta degli esperti sono quelli provenienti da piante innestate su franco, allevate a pieno vento e con scarsi apporti irrigui. Accanto ai succhi, di grande valore nutritivo, ottimi sono anche i liquori ottenuti dalle annurche, così come i dolci (crostate e sfogliatelle su tutti, ma anche le mitiche e tradizionali "mele cotte" al forno).
Qualità nutritive
La "Melannurca Campana" IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva per l'alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Anche per l'eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele. La sua azione gastroprotettiva dipende dalla ricchezza in composti fenolici, che sono in grado di prevenire così i danni ossidativi dell'apparato gastrico e aiutando a combattere le malattie gastriche legate all'azione di radicali liberi.
Area di produzione
La zona di produzione della "Melannurca Campana" IGP comprende ben 137 comuni appartenenti a tutte le province campane. Le aree ove si concentra la maggior parte della produzione sono: nel napoletano la Giuglianese-Flegrea, nel casertano la Maddalonese, l'Aversana e l'Alto Casertano, nel beneventano la Valle Caudina-Telesina e il Taburno, nel salernitano e in particolare la Valle dell’Irno e i Picentini.
L'Indicazione geografica protetta "Nocciola di Giffoni" si riferisce ad una delle varietà italiane più pregiate in assoluto: la Tonda di Giffoni.
Cenni storici
La coltivazione del nocciolo in Campania è antichissima. Numerose testimonianze si rinvengono nella letteratura latina, già a partire dal III secolo avanti Cristo, e da reperti archeologici, quali ad esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli. La diffusione di questa coltura nel resto d'Italia sembra essere iniziata proprio a partire dalla Campania, tanto che già nel secolo XVII il commercio delle nocciole, in particolare verso altre nazioni, aveva una sua rilevanza economica. Le prime testimonianze della coltivazione della nocciola prodotto tipicamente salernitano, risalgono al Medioevo, ma è solo attraverso rapporti commerciali con il resto d'Italia e con l'estero, nell'epoca borbonica, che si venne a conoscere il valore distintivo della qualità di tale prodotto. Successivamente, nel Novecento, esso ha registrato un'espansione colturale proprio in relazione alla forte richiesta da parte dell'industria dolciaria. Il territorio dei Picentini e della valle dell'Irno, d'altra parte, è vocato naturalmente alla coltivazione del nocciolo in quanto questa pianta è presente da sempre nella zona allo stato spontaneo. Il terreno di origine vulcanica offre, peraltro, le migliori condizioni di fertilità, e in generale le proprietà qualitative della nocciola sono riconducibili proprio al fortunato mixer di fattori ambientali, naturali e umani tipici della zona di produzione.
Descrizione del prodotto
Le caratteristiche distintive della "Nocciola di Giffoni" IGP sono rappresentate: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e facilmente staccabile. E' inoltre particolarmente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto. Per queste sue caratteristiche pregiate essa è particolarmente adatta alla trasformazione industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo. Nell'area di origine è utilizzata anche come ingrediente nella preparazione di una variegata gamma di prelibatezze, tra le quali: dolcetti, torte, gelati, creme, ma anche insoliti primi piatti e finanche liquori alla nocciola.
Metodi di coltivazione
Essendo una cultivar medio-precoce, la raccolta dei frutti inizia solitamente già dalla terza decade di agosto, dopo di che, le nocciole vengono essiccate per portarle ad un'umidità del 5-7% e infine si depositano in luoghi freschi e ventilati, privi di odori e umidità.
Qualità nutritive
Il valore altamente nutritivo della "Nocciola di Giffoni" fa sì che il suo consumo protegge dall'arterosclerosi e dalle malattie cardiovascolari, grazie ad una concentrazione di sostanze grasse monoinsaturi, come l'acido oleico, che hanno la funzione di limitare fortemente i livelli di colesterolo nel circolo sanguigno. Essa inoltre è ricca di vitamine E, B, C, nonché di minerali quali il ferro, il rame, lo zinco, il fosforo, il sodio, il magnesio e il selenio, fondamentali per un corretto funzionamento del sistema cellulare.
Area di produzione
L'area di produzione della "Nocciola di Giffoni" IGP è concentrata nel salernitano, soprattutto nella valle dell'Irno e nella zona dei Monti Picentini dove sono ubicati i 12 comuni interessati che sono: Acerno, Baronissi, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Fisciano, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Montecorvino Pugliano, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, S. Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte.La Campania è la prima regione italiana nella produzione di nocciole (54.000 t nel 2004) e nella provincia di Salerno (6.500 t) il 90% circa della produzione è costituito dalla Tonda di Giffoni, coltivata su circa 2600 ettari, che ogni anno forniscono 6-7.000 q.li di nocciole essiccate in guscio. 1200 circa sono le aziende agricole dedite a questa coltivazione.
Cipolla Ramata Montorese
Cenni storici
La storia della cipolla comincia nell’età del bronzo, (5000 A.C e circa 2000 anni dopo come coltivazione) diventando uno degli alimenti principali dell’umanità. Viene considerata pianta sacra in Asia Orientale, Asia Minore, in Cina, in particolare, in Egitto la sua forma sferica e gli anelli concentrici erano associati alla vita eterna, l’aroma intenso, si credeva, potesse ridare il respiro ai morti. Nell’antica Grecia diventa “alimento olimpico” (si pensava “alleggerisse” il sangue); i gladiatori dell’antica Roma vi si strofinavano il corpo per rassodare i muscoli. Nel medioevo viene donata ed addirittura usata per pagare i fitti. I medici la prescrivono contro il mal di testa, la caduta dei capelli e come antidoto al veleno dei serpenti. Le “differenze” di questo prezioso alimento sono date dalla varietà, provenienza, forma, colore, dimensioni, stagionalità, coltivazione, tradizioni.
Descrizione del prodotto
La Cipolla Ramata di Montoro è uno di queste varianti ed è un prodotto tradizionale Campano, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale n. 149 del 30/06/2009.La Ramata di Montoro è un ecotipo locale che possiede caratteristiche organolettiche uniche, che la differenziano dalle altre cipolle da serbo. Si distingue per il colore rame vivo delle tuniche esterne e la forma sub-conica, è dolce al gusto ed intensamente aromatica all’olfatto. Il bulbo presenta una consistenza croccante con un’elevata tenuta alla cottura, caratteristiche che la rendono indispensabile in cucina, da utilizzare sia cruda che cotta. Le forme vanno dal globoso a trottola e il globoso tendente al piatto e, infine, dalle sue particolari catafille interne che sono bianche con sfumature longitudinali color viola. Il profumo è dolce, delicato, aromatico e saporita.
Metodo di coltivazione
Si coltiva con un metodo tradizionale rimasto invariato sull'intero territorio: semenzali in autunno, trapianto in campo a gennaio-febbraio, raccolta dalla seconda metà di giugno. Dopo la raccolta, le cipolle, vengono lasciate essiccare in campo e successivamente vengono depositate in apposite strutture in legno ben ventilate, in attesa di essere poi commercializzate, generalmente confezionate in sacchetti di juta, pronte per il consumo.
Qualità nutritive
Possiede eccezionali proprietà dietetiche e medicamentose: contiene prostaglandine, sostanza naturale ad effetto ipotensivo, calcio, ferro e fosforo per combattere la stanchezza, zinco, sodio e potassio, utili a mantenere i tessuti elastici, e sostanze naturali che aumentano le difese immunitarie dell’organismo. Fa bene al corpo in senso diuretica, depurativa, antiglicemica, antibatterica, antibiotica, fa bene alle vie respiratorie, all’apparato gastro-intestinale ed urinario, combatte l’influenza, l’ipertensione, la senescenza, l’arteriosclerosi e tanto altro ancora.
Area di produzione
La principale area di produzione della Cipolla Ramata di Montoro è compresa tra le province di Avellino e Salerno, racchiudendo i comuni della Valle dell’Irno e della zona alle pendici dei Monti Picentini, luoghi ricchi di storia e di tradizioni, immersi in una natura rigogliosa e protetta. La vallata, che prende il nome dal fiume Irno, è racchiusa tra i Monti dell’Irpinia e i Monti Picentini e custodisce al suo interno l’area naturalistica "Frassineto", una superficie di 81,25 ettari ricoperta interamente da boschi di alto fusto. Contigua dal punto di vista territoriale è la fertile piana del Sele, considerata il vero polmone produttivo dell’agricoltura salernitana, sovrastata dai Monti Picentini ed in particolare dalla maestosità delle loro cime più elevate, i monti Cervialto e Polveracchio ricoperti da castagneti e fitti faggete.
Castagne di Serino
Cenni Storici
Furono i monaci benedettini di Cava de' Tirreni, fra il XII ed il XIII secolo, ad intraprendere un'opera di cura e miglioramento dei castagneti da frutto presenti nelle loro proprietà sparse in Campania, cosicché, curando i castagneti nella zona dei monti Picentini, che comprendono le aree interne dell'Avellinese e del Salernitano, trasformarono questa zona, particolarmente vocata per le caratteristiche climatiche e del terreno, nella vera e propria terra d'elezione di questa coltura. L'attaccamento della popolazione rurale a questa specie è manifestato dalla perseveranza nel continuare la coltivazione anche negli anni di crisi del castagno, dovute soprattutto a cause fitosanitarie (cancro), assicurando sempre le dovute cure colturali.
Descrizione del prodotto
La castagna prodotta qui, detta "castagna di Serino" dal nome dell'omonimo comune, è di dimensioni medio-grandi e di forma rotondeggiante, per lo più asimmetrica, il suo seme è bianco latteo polpa a pasta bianca, soda e croccante dal caratteristico sapore dolce che la rende particolarmente adatta al consumo fresco e alla produzione dei marron glacée. Per le sue caratteristiche di pregio è classificata tra le migliori castagne italiane, la più esportata sui mercati internazionali. Nella denominazione "Castagna di Serino" si comprendono due cultivar locali : la "Montemarano" e la "Verdole". La prima, detta anche "Santimango" o "Marrone di Avellino", è considerata dagli esperti tra le migliori varietà italiane soprattutto per le caratteristiche di pregio dei suoi frutti. Dimensioni medio-grosse dei frutti (da 50 a massimo 70 frutti per kg di prodotto) solcature superficiali. La "Verdole" assolve soprattutto alla funzione di varietà impollinatrice, anche se in molte valli a quote basse del Serinese essa rappresenta la cultivar prevalente in quanto più resistente alle nebbie e alle crittogame. I suoi frutti sono di pezzatura media (media 69-75/kg), più tondeggianti e più brillanti.
Qualità nutritive
La castagna è molto ricca di sostanze amidacee, ed è quindi nutriente ed energetica, ma non solo: possiede anche una grande percentuale di sali minerali quali: potassio che funge da antisettico e rinforza muscoli e ghiandole; fosforo (calcificante), essenziale per la formazione della cellula nervosa; zolfo, antisettico, disinfettante, particolarmente importante per la robustezza delle ossa; sodio, utile alla digestione ed essenziale per l’assimilazione dei cibi; magnesio, vero e proprio equilibratore dell’umore rigeneratore del sistema nervoso; calcio, essenziale per la formazione delle ossa, del sangue e dei nervi; cloro, importante per la salute dei denti e dei tendini e infine il ferro per una buona circolazione del sangue. Inoltre contiene cellulosa in misura tale da evitare il problema della stitichezza e poiché è un tonico del sistema venoso, è particolarmente indicata se si ha predisposizione a varici o emorroidi. Inoltre questi frutti, proprio per la ricchezza di glucidi, dimostrano proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intellettuali per chi pratica sport o è soggetto a stress, mentre sono sconsigliati per i diabetici. Infine la castagna viene utilizzata con successo anche nei casi di anemia, magrezza e in gravidanza, in virtù del suo apporto diacido folico.
Area di produzione
La castanicoltura occupa un posto di rilievo nel
quadro economico e produttivo dell'Alta valle del Sabato e dei Monti Picentini , assicurando buoni redditi all'intera comunità locale. La superficie interessata è stimata in oltre 5.000 ettari, che rappresenta più di un quarto della superficie totale di castagneti a frutto delle province di Avellino e Salerno. La produzione è di circa 100.000 quintali di castagne all'anno, di cui il 50% viene solitamente destinato all'esportazione, mentre l'altro 50%, in proporzioni più o meno uguali, è ripartito tra le industrie di trasformazione e il consumo fresco. L'areale di elezione della DOP della "Castagna di Serino", è individuabile nei territori dei comuni di: Serino, S. Lucia di Serino, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Solofra, Montoro Inferiore e Superiore, Chiusano S.Domenico, S. Michele di Serino e Contrada in provincia di Avellino; Baronissi, Calvanico, Castiglione dei Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Mercato S. Severino, S. Cipriano Picentino e S. Mango Piemonte in provincia di Salerno.